2009年8月27日 星期四

答客問



整個八月,異常的忙碌~家裡也不時的充滿了饅頭香。

有些朋友來信,對於饅頭有些疑問,就一併在此試著解答看看,希望能讓大家對六度饅頭有進一步的瞭解




老麵,是什麼?


這一鍋,就是老麵。

製作饅頭、包子、麵包的過程中,必須使用膨脹劑讓麵糰充滿空氣,達到蓬鬆的效果。化學膨脹劑,伴入麵糰當中,受潮或因受熱分解產生氣體,釋放在麵糰當中,達到使麵糰蓬鬆的效果。酵母菌,屬於生物膨脹劑,
酵母菌在麵糰中生長,攝取麵糰中的糖類做為養分,生成二氧化碳及酒精,使麵糰蓬鬆而有香氣

老麵,就是將酵母菌發酵過的麵糰,再持續的發酵,最明顯的變化就是原本表面光滑的麵糰,逐漸的產生孔洞、縐折。在上面的照片當中,可以看到麵糰的表面有許多的孔洞,那就是二氧化碳產生的痕跡。隨著麵糰持續發酵的時間越長,香氣也越豐富。這是使用酵母菌培養老麵的優點。


老麵當中,佈滿空氣,組織相當鬆軟。




有關饅頭的香氣、口感

六度饅頭,當初製作的理念,是希望選用天然食材的顏色調色,吃的安心也吃的健康。在製作上我們做了一個嘗試,可以不加水的食材就不加水。麵糰的組成中,水分及麵粉的比例是大致固定的,不能差太多。加水之後,濕的食材就要減量,例如南瓜、地瓜、蘿蔔汁等等。食材的原汁原味是非常香濃的,但是和在兩三倍的麵粉之中,味道相對淡許多。但是品嚐的時候請放慢速度,細細品嚐,食材的清香以及麵粉淡淡的甜味,越咀嚼越有滋味。放慢速度,甚至您還可以感覺的到,吸氣時的咀嚼及呼氣時的咀嚼,感受到的味道是不一樣的。

所有的饅頭都是Q到彈牙,芝麻饅頭除外,反而有點像麵包。常有朋友問到這個有趣的問題,我覺得是因為芝麻含油量高的關係。六度饅頭所使用的芝麻粉,在製作饅頭之前才取用炒熟的黑芝麻磨粉,現磨現用。在製作麵糰時,就已經感覺到芝麻麵糰與其他的麵糰觸感完全不同。饅頭與麵包的不同,除了饅頭用蒸籠蒸,麵包用烤箱烤之外,最大的差異就在麵包放的油多,饅頭不放油。當然,現在也有很多的食譜或電視教學,把「油」列入饅頭的製作材料之中,是為了改善口感,以及方便操作的緣故。

目前上市的11種饅頭,各有各的特色,有的著重香氣、有的著重色彩鮮豔、有的著重口感。我正努力嘗試著讓每一種饅頭都是上上之選,讓大家愛不釋手。我們的製作方式,除了抹茶、抹茶紅豆共用同一麵糰,其餘各款都是從麵糰開始就獨立製作,較為費時,但保持每種饅頭都各自有他的味道。




起司饅頭不鹹?(但是很好吃....)

六度饅頭,不加一滴油、不加一粒鹽。鹽巴,少食有益身心,但是不可避免的還是會讓血管收縮。鹽巴,也是讓饅頭順利製作的好幫手。六度饅頭捨油鹽不用,饅頭比較難做,但是吃起來比較心安,因為我們有很高比例的客戶都是中老年人,能不要攝入額外的油、鹽,還是儘量避免。起司饅頭唯一的鹹味,來自夾心的起司片,淡淡的鹹味,但是有濃濃的起司奶香喔。




饅頭,該怎麼加熱?

饅頭到大家手上,都是冷凍的,因此加熱也是一個很實際的問題。饅頭,用水蒸,是保持原本口感的加熱方式。用蒸龍加熱會比電鍋來的更恰當,但是小家庭一次熱兩三個,用電鍋比蒸籠方便。要提醒您的是,用電鍋加熱時,請「不要」使用「保溫」功能。經過許多次的實驗,電鍋蒸煮完之後,進入「保溫」時,電鍋就變成烤箱啦,因此若持續保溫,饅頭皮就會從軟軟有彈性,逐漸變成輪胎皮的口感囉。用微波爐也是可以的,但是微波爐會把饅頭裡的水趕走,得到一個石化的饅頭(適合拿來孝敬平日不睦的同事或主管)。為了保持饅頭QQ口感,可以用較厚的餐巾紙,沾些水保持潮濕,墊在饅頭底下,一起微波。大約30~40秒,視微波爐功率以及饅頭解凍程度而定。




嘴巴愛吃的東西,胃也愛嗎?身體也愛嗎?

食物一拿來,眼見其外型、色澤,鼻嗅其香氣,接著就是口嚐其滋味。入喉之後,就交給身體其他部分來處理。有的人愛吃鹹、有的人愛吃辣,嘴上過癮,但是上廁所的時候卻苦不堪言。嗜吃甜、吃過飽,久了容易引起食道逆流。喝酒吃肉,隨後引起的高尿酸、痛風,諸如此類不勝枚舉。

當我們(身體健康時)在吃的時候,甚少為身體想一想。想一想這樣的食物,進了我們的身體,要花多少的力氣來消化它?吃,是享受食物的美味,還是為身體帶來負擔?

在我學著做饅頭的這段日子裡,靜下心來,試著讓自己對食物的感受更敏銳。對食材的鮮度、香氣、甜味、口感上的掌握,都比以前來的好許多。即使我已經在廚房裡渡過十多年的歲月,對於食材的敏銳度,原來還不及這幾個月的淬鍊。兩個月前,在速食店點了一個以前愛吃的雞腿堡,開心的咬一口~入口的瞬間,是難以形容的「油」。我才知道,一直以來我都沒有仔細的分辨,嘴巴愛吃的跟心裡想要的,是不是真的一樣?

有許多朋友反應,吃了六度饅頭之後,胃不容易脹、口不容易乾,因為我們堅持就只用自然的食材,除了添加的蔬果,麵糰本身只有用麵粉、水、糖、酵母,做成。只要家裡有這四樣材料,也可以試著做做看 :) 自己做的饅頭,除了好吃,還有一份純樸的感動。而我在追尋這份感動的過程當中,也希望把這樣子的感動跟大家分享。


著手準備來寫一篇饅頭的製作教學(其實網路上已經有很多了),以饗各為支持的饅頭客 ^__^







做饅頭,很有趣,但是做大量的饅頭還真不是一件輕鬆的事。接下來的一年,很臨時的有了新的任務~我想,我大概得把我做饅頭那種努力的精神,多花十倍,才能應付這個任務吧。在新口味的開發上,要緩一緩(我口袋裡還有好多想做的口味啊 ~~><~~ ),在交件的速度上也得緩一緩。謝謝各位老朋友的支持,有你們真好。你們的每一句鼓勵及建議,我都放在心上。也很感謝各位老朋友介紹來的新朋友們,以及愛合購上隨風飄來的過路客,謝謝你們的支持。

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